"En España la alta cocina creativa ha muerto"
Empecé a dedicarme a la alta cocina por motivos puramente biológicos. Como científico me interesaba saber qué había pasado para que un producto cambiara y estuviera tan bueno. Empecé a llevarme frasquitos a los restaurantes, tomaba muestras de los alimentos y los estudiaba. Mi interés creció tras sufrir un tumor en el lóbulo temporal derecho. Empecé a estudiar mi caso y descubrí que lo que yo tenía era el Síndrome Gourmand, me lo diagnostiqué a mí mismo. Así me metí a fondo, conocí a gente, escribí guías, opiniones que yo tenía. Trabajé como comentarista no oficial por Michelín y finalmente me fichó Rafael García Santos, de lomejordelagastronomía.com
Y de ahí a asesor de grandes cocineros
Yo conocía a muchos cocineros y tenía muchas ideas sobre qué hacer con los alimentos. Era como un asesor. Por ejemplo, un día vino Dani García a preguntarme que qué podía hacer para congelar por debajo de 40 grados bajo cero y le dije que se viniera al laboratorio. Montamos una cocinilla, empezamos haciendo experimentos y acabamos desarrollando todas las técnicas del nitrógeno líquido que se hicieron famosas. Estas técnicas ya estaban en marcha en un restaurante inglés, pero sólo en los postres En la alta cocina salada los que las llevamos a la práctica por primera vez fuimos Dani y yo. Nos dieron un premio nacional a la mejor innovación gastronómica.
¿Tuvo que dejar de lado la medicina para dedicarse de lleno a la gastronomía?
No, porque tampoco era mi profesión. Yo he dedicado todo mi tiempo libre a la gastronomía. Yo salía el viernes de la facultad y cogía el coche y me iba de restaurantes, a un lado a otro, las vacaciones de verano…había veces que hacía 300 y 400 comidas al año fuera de casa, sobre todo comida española, en España me lo he comido y bebido todo.
¿Qué momento está viviendo actualmente la gastronomía española?
Si hablamos de la alta cocina creativa yo creo que ha muerto. La alta cocina de herencia francesa no es cocina de vanguardia. Lo que queda en nuestro país son los restaurantes sociales para una clase concreta.
En ese contexto yo he vivido el ascenso, el triunfo y la caída de la alta cocina española de vanguardia. Fui a El Bulli en el año 96, le acababan de dar la tercera Michelín. Aquello me impactó, me marcó, supuso un descubrimiento. Hoy los restaurantes de alta cocina están vacíos, aunque siempre hay alguno que resiste como Arriaga que mantiene a esa clientela de buen nivel o FM que es un sitio de culto. En España no hay cultura gastronómica. Hemos vivido, como en la construcción, una burbuja. Pero llega la crisis y la gente no se gasta el dinero en los restaurantes, prefieren ir al fútbol.
¿Suelen pagar los críticos gastronómicos en los restaurantes?
Hay de todo. Está el típico gorrón, es el crítico que llega y que lo que quiere es básicamente que lo inviten a comer, hace cualquier cosa para que lo inviten, incluyendo una crítica deshonesta. Otra clase de crítico es el honesto, por un lado está el que va a decir la verdad y no le va a influir nada, le convides o no le convides. Por otra parte están los que por razón de vocación de la enseñanza, como es el mío, aquello lo abordas como una auditoría en positivo del restaurante. En este caso resulta muy violento entrar en la dinámica de no te voy a cobrar, no mire usted es que yo le quiero pagar. Si estamos hablando el cocinero y yo de las razones físicas y químicas por las que ese plato ha salido o no ha salido redondo y yo le doy algún motivo, pues de cierta manera hay una compensación en el asunto. No se entra nunca en esa dinámica.
¿Conocer a fondo el proceso de evolución de un producto, permite disfrutar luego comiéndose ese plato?
Sí, porque hay que tener en cuenta que hay dos tipos de placeres: el sensorial y el intelectual. La alta cocina de vanguardia siempre es intelectual, más que sensorial. La cocina de la abuela es puramente sensorial, te emocionas porque aunque sea una mierda te recuerda a tu abuela, lo asocias sensorialmente a unas emociones que tienes ahí de cuando eras niño. Para decir que la tortilla de tu madre es la mejor tienes que haber probado muchas tortillas, haber estado en un concurso. Para hacer esta reflexión hay que tener la experiencia suficiente. La experiencia es un grado, si no la tienes vas un poco navegando.
¿Por qué motivos decidió dejar la gastronomía?
Yo dejé la gastronomía por una serie de razones. Primero por salud, porque me estaba matando, ahora ya no voy a restaurantes, sólo voy aquí a uno, que seguramente es de lo mejor de España, el bar FM, un sitio mítico, de culto, ahora mismo de la gastronomía, que lo descubrí yo. Producto mediterráneo el mejor y las manos que tiene Rosa, que es la cocinera excepcionales, han venido todos los grandes, menos Adriá. Es un sitio único.
La segunda causa que hace que yo deje la gastronomía es que me ofrecen la oportunidad de liderar el departamento de Anatomía Patológica nuevo que se refunda aquí, nos trasladamos al nuevo hospital el año que viene. Entonces me proponen a mi liderar el proyecto para cambiar un poco los modos de actuación, pasar de una anatomía patológica clásica a una del s. XXI, y en eso estoy yo ahora aquí
La tercera causa es que la alta cocina española ha muerto. Yo estaba interesado en un movimiento en el que los restaurantes, los cocineros eran artistas que dejaban de ganar dinero por crear y ahora los cocineros se han convertido en empresarios, la creación ha llegado a ser el instrumento que lleva al enriquecimiento, la creación y el arte no tienen un fin en sí mismo, que era lo que tenía siempre Adriá, de crear algo nuevo, yo quiero cambiar la comida española.
¿Nos puede aconsejar algún restaurante en Granada?
Aquí en Granada el restaurante que hay ahora mismo con mejor relación calidad precio, con una posición muy buena, con un servicio bastante bueno, es Arriaga, que antes se llama Tartessos. A mi me parece el mejor sitio que hay aquí, pero siempre estamos hablando de restaurante de seis y medio, desde punto de vista mío.Luego tenemos los clásicos, como Chikito, las Tinajas…que vas y te defraudan. Son restaurantes que tienen dos caras: la del turista y la del que sabe lo que tiene que pedir.
